X射线展示巧克力是如何变白的

admin

摘要 LIBRAKV/SHUTTERSTOCK 放久的巧克力上有时候出现的发白现象让很多喜欢吃巧克力的人食欲大减。很多年来，研究人员就知道，这种叫做脂肪霜花的并无危害的变化，是由像可可脂这样的液态油脂从巧克力中迁移到表面并在表面结晶引起
　

LIBRAKV/SHUTTERSTOCK

放久的巧克力上有时候出现的发白现象让很多喜欢吃巧克力的人食欲大减。很多年来，研究人员就知道，这种叫做脂肪霜花的并无危害的变化，是由像可可脂这样的液态油脂从巧克力中迁移到表面并在表面结晶引起的。但这个过程到底是如何发生的，能不能阻止它呢？这一直不为人知。现在，研究人员已经捕捉到了脂肪霜花形成的实时过程，并发表在网上的《应用材料与界面》杂志上。研究人员首先将巧克力的各组分混合，有可可、糖、奶粉以及可可脂，然后将他们研磨成粉末（为了加速测试过程），科学家们用高能X射线窥视巧克力糖的晶体结构，观察到细至几纳米的尺寸。当他们将几滴葵花籽油滴进样品粉末，他们发现液态脂肪快速通过巧克力中的空隙和小缝隙，这最有可能是毛细现象导致的结果，毛细现象是液体由于粘附力、凝聚力和表面张力的作用在孔隙材料中运动的现象。几个小时候，葵花籽油同时也软化了巧克力，导致油脂的迁移加速。这项研究表明，巧克力在制作时，减少巧克力的空隙有助于防止这种让人不爽的脂肪霜花的出现，提高巧克力的整体质量。通过储藏在凉爽但不能太冷的条件下有助于将巧克力中的液态脂肪降到最低：结果表明，18摄氏度是最佳温度点位